しらすは、主にイワシの稚魚のことをしらすと呼んでいますが、イワシには、種類があります。 【マイワシ】【カタクチイワシ】【ウルメイワシ】この3種類は良く聞く名前なのですが、ご存知でしょうか？ 世界的に、見ると約330種類のいわしが存在しています。 イワシは、水面下で泳ぐ魚で、主にプランクトンをたべて生活している魚です。 とてもおおくの群れで、泳ぎ回っている魚で、魚体の大きい魚のえさとして、も重要な魚です。

●マイワシ
【体　長】　20ｃｍ前後で最大35ｃｍ
【産卵期】　冬から春にかけて産卵します基本的には年1回 1〜2ヶ月後にしらすになります。 生後1年で13ｃｍ前後になり、2〜3年で15ｃｍ〜20ｃｍほどに成長し、このころ産卵が出来る成魚となります。 寿命は、約7〜8年です。

●カタクチイワシ
【体　長】　13〜15ｃｍ
【産卵期】　1年中、随時産卵します。中でも春と秋が産卵のピークです。 1〜2ヶ月後にしらすになります。 年中、産卵の出来る魚です。 生後1年くらいから、産卵できる成魚となります。 寿命は、約3年程度です。

●ウルメイワシ
【体　長】　13〜15ｃｍ最大30ｃｍ
【産卵期】　４〜６月体長１７cmほど約１年になると産卵します。 産卵後1〜2ヶ月後にしらすになります。 寿命は、約3年程度です。

　しらすは栄養満点で、体に良いことは皆様もご存知のはずです。ここでは、どのように良いのかをご紹介したいと思います。

●しらすの成分
　しらすはカルシウムの豊富な食品として有名ですが、しらす干し１００gに含まれるカルシウムの含有量は、530ｍｇとなっております。本日ご来店されたお客様は、１日のカルシウム摂取量は、１回の食事で、取れましたので、骨、歯、の主成分としてのカルシウムはほぼ完全に摂取できたことと思います。カルシウムのほかにもいろいろな成分が含まれております。下記にまとめてみました。

●カルシウム
　カルシウムはミネラルの中でも最も多く体内に含まれており、骨や歯をつくっているとても重要な栄養素で、99％は骨や歯の形成に使われています。 カルシウムは体内で合成できないので、食べ物から摂取する必要がありますこれは重要です。体内にあるカルシウムの骨はカルシウム貯蓄所としての役割も果たしています。いっぱい食べて、貯蔵してください。残りの１％は血液中や細胞にあり、筋肉や神経の働きを正常に保ち、またホルモンの分泌など、血液の凝固作用などの重要な働きをしています。 マグネシウム、ビタミンDやビタミンKの摂取がカルシウムの、機能を効果的にします。運動も良いでしょう。 人間は、血液中のカルシウム濃度が一定である必要があり、血液中のカルシウムが不足してくると骨に貯蔵されているカルシウムが血液中に溶けだし、血液中のカルシウム濃度を一定に保とうとします。骨の貯蔵量が少なくなると、骨はもろくなり骨粗しょう症になります。 また、カルシウムは、骨粗しょう症の他に、肩こり、 歯の病気、動脈硬化、いらいら、高血圧などにも良いとされています。

●セレン・セレ二ウム
　日本ではあまり聞かれない言葉ですが、これも、しらすに含まれる栄養の一つです。 動物の発育と生殖に欠かせないミネラルの必須元素 セレン・セレニウムの抗酸化作用はビタミンEの約500倍といわれ、ガンを予防する、動脈硬化が引き金となる心筋梗塞や脳卒中を予防、血行障害や更年期障害を改善するなどの効果があります。 セレン・セレニウムには過酸化脂質を分解するときに働く酵素の重要な成分となり、活性酸素の害からからだを守る働きがあります。ビタミンE・Cと一緒に摂取すると抗酸化作用は効果的と言われてます。 セレン・セレニウムが不足すると起こる症状には 成長障害、免疫力低下などがあります。 セレン・セレニウムの過剰摂取もいけません。 肌荒れ、脱毛、肝硬変、貧血などを起すこともあります。 セレン・セレ二ウムは、がん（癌）、 糖尿病、動脈硬化、免疫力強化、老化などに良いとされています。

●チロシン
　チロシンは必須アミノ酸ではないけど、ランクの高い神経伝達物質で、脳の正常な活動を高める重要なアミノ酸です。 脳を活性化させてドーパミンやらノルアドレナリンとやらの神経物質をつくり出すため「やる気」を出させる働きがあると言われています。そして、記憶力や集中力を高めるといわれています。 チロシンは、うつ病、痴ほう症、パーキンソン病予防と回復に効果があるといわれ、その他細胞の老化を抑えたり、高コレステロール改善の働きも持ちます。

●トリプトファン
　トリプトファンは食品から摂取しなければならない必須アミノ酸の一つで、牛乳から発見されたアミノ酸です。 トリプトファンは脳に運ばれセロトニンを作ります。 トリプトファンの代謝過程で生成されるものセロトニンです。 トリプトファンの効果もしくは不足した場合の症状としてセロトニンが関わっているものがよく知られています。 トリプトファンはセロトニンを通じて鎮痛、催眠、精神安定などの作用を及ぼします。 トリプトファンはビタミンB群やナイアシンと一緒に摂ると、効果的に摂取することができます。 トリプトファンは精神不安定、不眠症の効果がありますが、摂取しすぎると、肝障害を起こす恐れがあります。

●セロトニン
　脳内の神経伝達物質のひとつで、精神を安定させる作用があります。セロトニンが不足すると感情にブレーキがかかりにくくなるため、快楽から抜け出せずに依存症に陥ったり、うつ病になりやすいなどといったこともあります。しらすを食べましょう。

●ビタミンD
　ビタミンDはプロビタミンDと呼ばれる物質が紫外線照射を受けることで生成される栄養素です。腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素。ビタミンDには2種類あります。 ビタミンDの補充には、食べ物からの摂取と、人間の皮膚内での自己生成のふたつの方法があります。皮膚で生成されるビタミンDの量は全体の80％ほどで、日照量の少ない地域にすむ人や、お年寄りなど屋内型生活をおくる人は、その量が不足しがちです。それを補うためには食べ物からの摂取を増やしましょう。食べ物から吸収されたビタミンDは肝臓から腎臓に送られ、活性化します。 ビタミンAの吸収を助ける，リンを運搬し、血液中のリンの濃度を一定に保つ働きがあります。 骨粗しょう症、歯、骨、老化の予防のためにもしらすを食べましょう。

●メチオニン
　メチオニンは食品から摂取しなければならない必須アミノ酸の一つで、イオウを含んだ含硫アミノ酸です。 メチオニンは肝臓内に入ってきた毒素や老廃物を排除し代謝を促進させ、肝機能をサポート。メチオニンはアルコールや脂肪の摂り過ぎなどから肝機能を守ると言われています。また、メチオニンはセレン・セレニウムの運搬役であるため抗酸化作用も期待できます。 メチオニンが不足すると肝機能が衰えるので、抜け毛なども起こります。 コレステロール、肝機能、抗酸化作用、精神安定だなあと思う人は、しらすを食べましょう。

●リジン
　リジンは、食品から摂取しなければならない必須アミノ酸で、牛乳から発見されたアミノ酸です。リジンを摂取するには動物性蛋白質を取る必要があります。 成長、組織の修復、抗体、ホルモン、酵素を作り出すのに必要です。 またリジンはアルコール摂取などで弱った肝臓に活力を与え、脂肪酸の利用を促進します。従ってリジンが不足すると血中のコレステロール値などが上昇すると言われています。 疲労回復、集中力向上したい人はしらすを食べましょう。

　しらす【白子】英語white bait（ホワイト・ベイト）
シラスはマイワシ類の稚魚が主であるがその他の魚もいっしょに取れる。これらをすべてシラスといっている。生ジラスは3月下旬より各地で漁獲の解禁とな る。約30年以前前までは、各地で水揚げされていたが、近年は水揚げ量も少なくなり、貴重品の一つになってしまっている。

　鮮度が第一の魚で、昔はほとんど 釜上げやシラス干し、たたみイワシで食べた。現在は水揚げ港のそばでは生で食べられるところもあるが、鮮度落ちが早く、生食は中毒を起こしやすいので、釜 揚げ、シラス干し、たたみイワシとして出回るものの方が多い。
シラス干しを釜揚げしてから天日乾燥している間に、ハエがたかり、卵を生み、それを食べて中毒を起こしたという笑えない現象も昔はあったようだ。現在では 機械で衛生的な状態で乾燥するからそうした心配はないが、やはり自然の力で乾燥した方がうまい。
軟らかく、ごはんによく合う。欠点は日持ちがしないこと。味が淡く、いくらでも食べられえる。

　1,000ミリグラム当たりのカルシウムの量は530ミリグ ラムなので、カルシウムの供給源として利用するとよい。関西でちりめん、関東ではこれもシラス干しという。塩ゆでして干したもので、生干しよりはやや強く 干してあるので、歯ごたえがあり、釜揚げよりは日持ちがよく、味も良い。

書名　『ザ・旬』より抜粋
発行　おおむろ企画